為了獲得理想的烹飪菜品，必須對(duì)原料進(jìn)行初步加工，或摒棄影響成品品質(zhì)的部分，如蘋果的去皮去核等，或?yàn)榱顺善返耐庑慰抻^，如金絲棗的劃絲，或有利物料的進(jìn)一步加工，如切分、玻碎、打漿、榨汁等。廚房原料的初加工機(jī)械和設(shè)備很多，我們只能介紹廚房常見(jiàn)機(jī)械和設(shè)備中的一部分。
廚房里有些果品和蔬菜的外表皮比較粗糙、堅(jiān)硬，有的還具有特殊的不良風(fēng)味，在加工成品之前必須去皮才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量。一般去皮的方法有如下幾種：
1、機(jī)械去皮：機(jī)械去皮是用食品機(jī)械裝置使果蔬的外皮與肉質(zhì)部分強(qiáng)制分離的方法，除掉的外皮帶有少許肉質(zhì)部分。其中有用刀具切割的，如蘋果削皮機(jī)，也有用摩擦方法磨皮的，如馬鈴落擦皮機(jī)。
2、堿液去皮：堿液去皮是利用一定濃度的強(qiáng)堿，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢瑢?duì)物料處理一段時(shí)間，果皮比較耐腐性，透過(guò)的堿液進(jìn)入物料的皮下細(xì)胞層之間，這時(shí)粘結(jié)物質(zhì)果膠及原果膠被溶解，細(xì)胞松離，O而果肉的薄璧細(xì)胞較抗堿，使外皮完整的脫離下來(lái)。
3、蒸汽去皮：蒸汽去皮是利用高溫高壓蒸汽對(duì)物料表面進(jìn)行短時(shí)間的作用，這時(shí)果蔬的表面迅速變熱，使皮下組織溫度也達(dá)到沸點(diǎn)以上，其中液體蒸發(fā)汽化而增加內(nèi)部的壓力，與外面的高壓蒸汽相平衡，物料基本保持原狀，當(dāng)外部高溫高壓突然解除后，物料表皮下的內(nèi)壓大于外壓，果皮被膨脹破裂而脫離果肉。果皮便很容易被除去。
4、酶法去皮：酶法去皮是利用果膠酶的作用，使之滲入果皮下的細(xì)胞層間，這時(shí)果膠被水解，果皮與果肉分離。
5、冷凍去皮冷凍去皮是在-23~-28℃低溫下，將果實(shí)迅速冷凍封皮下幾層細(xì)胞，凍結(jié)后立即解凍，此時(shí)皮層松脫也很容易除去。為防止冷凍刺激的引起褐變，在技術(shù)上要注意不能過(guò)分深人冷凍，同時(shí)還要用抗氧化劑迅速處理。
